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发布时间:2008-05-19

醋

中国微生物学鼻祖方心芳先生《山西醋》中称:"我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一等,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产。人们常说“南甜北酸”,1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查,结果是:天津市5.1斤,石家庄市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。据最近的初步统计,山西全省年人均食醋在10斤以上,为全国之最。这说明,山西不仅是全国的产醋大省,也是食醋大省。除了山西醋品种多,质量好之外,还有其特殊的地理生活原因。一是山西煤炭丰富,空气中一氧化碳含量相对较多,醋有解除煤气的作用;二是山西水土较硬,醋可以起到软化的作用;三是山西人喜欢吃各种面食,尤其各种杂粮面食,醋有帮助消化的作用。久而久之,醋成了山西人的必备食品,故人们戏称山西人为“山西老醯”。"是以山西老陈醋被称为中国四大名醋之首。山西人爱吃醋可称得上全国之最,在民间有“无醋不成味”之说。山西的调味品,第一位的便是醋,醋在山西老百姓的餐桌上是必不可少的。不论是吃面条、炒菜或拌凉菜,拿起醋瓶“咕咚”倒几下,直到有扑鼻而来的醋香,这样才过瘾。在部队,有的山西籍战友干脆将醋直接倒入热气腾腾的米饭,一搅和,便津津有味地吃起来了。久而久之,我们也被同化了。山西人爱吃醋,普通农家几乎都会酿醋。作为醋的故乡,在民间至今仍有做醋的遗风。山西省阳曲县一个偏僻的乡村,能见到“家家有醋缸,人人当醋匠”的情景。老乡们经常在烈日之下,放一口麻纸闷着的大缸,在用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋,并且跟着太阳光不断搬动着醋缸。我好奇地问一位老伯:醋和酒差不多,但似乎我们没听过有晒醋这一说法?老伯用带有浓重口音的山西话说:“新酿的醋可以食用但不醇厚,要经过一年以上的陈放。酒的陈放是装坛、密封、窖存,而醋的陈放却是大缸开口,露天存放,自然挥发。一年后,十斤的醋只剩下不到三斤,如果在烈日下晒一晒味道就更香更绵了……” 制醋食醋成了山西人的一大嗜好,山西人酿醋技术日臻精湛。山西最好的醋当属太原市清徐县的老陈醋了。清徐县距太原市十八公里,是罗贯中的故乡,也是山西省最大的产醋地,有“醋都”之称。山西做醋的历史有4000多年,清徐是山西老陈醋的正宗发源地,也是中华食醋的发祥地。相传帝尧定都尧(今天清徐县尧城村)后,采摘瑞草以酿苦酒,这就是人类最早的醋了。清徐老陈醋以颗粒饱满、含淀粉量高的优质高梁为主要原料,配料有:大曲、谷糖、麦麸、食盐和花椒。经过熏制、发酵等工序,制成色泽黑紫、体态清亮、鲜明诱人的老醯(老陈醋的别称)。老陈醋关键在“陈”,存放时间越长越好,越久越香酸。拧开陈酿的老醯瓶盖,那香酸浓郁的气息立即扑鼻而来,滴入碗里打一个圈,便均匀地粘在碗边。品尝一口,感到:“甜绵香酸”,酸得柔和、长久、可口,酸得发甜、发绵、发香,回味无穷。除了清徐的老陈醋,山西各地都有自己的特色醋。比如大同的米醋、忻州的红粮皮醋、河津的柿子醋、晋中的大曲醋以及各地酿制的玉米醋、果子醋、酒糟醋、红薯醋等等,据统计共有二十多种酿醋品种。

  本文来自北京搜游网山西旅游频道
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