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贴伯伯熬小鱼

发布时间:2008-06-14
最能代表天津地方特色的大众化风味小吃就是贴饽饽熬小鱼,以玉米粉热水和面,用手拍成长圆形厚饼,贴在灶火锅的周围烤制而成。熬小鱼选用小鲫鱼去掉内脏,沾上面粉或鸡蛋清,放进油勺内炸至金黄色后放至锅内,撒上葱、姜、蒜、大料,倒入料酒、醋、酱油、糖、盐、面酱、味精和适量水调汤汁,微火至鱼松软,淋上麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽熬小鱼一起食用,鲜香无比,味道极佳。 2、做法:许多人谈到“贴饽饽熬小鱼”都是两次起锅分制而成,而天津芦台农村一带,都是一次用锅而成,所以都这样称呼。“今天你家作什么吃?”答:“贴饽饽熬小鱼”。现在餐馆街头很少制作,一般都是农家自做,恐怕住在都市的人们难以吃到正宗的贴饽饽熬小鱼。制法方法:灶具:6寸双边锅,锅台与地面高70厘米,灶膛离锅底约35厘米,砌砖而成,专适用烧柴草等。锅盖用细高梁杆串制而成,也可用木、铝锅盖,但风味不佳。玉米面的合面方法:一般加适量的黄豆面(也可不加),放入盆内加开水烫,用筷搅均,稍凉把面团合滋润,软硬适量,不粘手,不流为好。待用。把活小鱼提前养生,吐掉脏物,然后用手挤出内脏,洗净,控出水分。把几种调料调成合汁。锅内放大油烧热,把小鱼两面煎成上色,再烹入混合汁,尝好口,汁水漫过小鱼为度,锅加热烧开,把玉米面分成10等从,每份100克,用两掌上下对贴成形后贴入锅内,锅一定要热,不然就滑下去了。一般常用锅不需擦油,再用小火烧3刻钟左右即成。此菜独具一格,一锅成熟,用柴木慢烧,揭开蒙有湿布高粱杆的农家自做锅盖,热气腾腾,香味扑鼻,饽饽上面暄软,底面成黄嘎,嚼之脆香,小鱼滋味鲜美,连鱼头都是“到口酥”。因鱼粮同一锅,香味混合,故饽饽渗有鱼鲜味,小鱼透出玉米清香,具有浓厚的乡土气息。3、典故:贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃。贴饽饽是以玉米粉加水和面,用手拍成一个个长圆形厚饼,贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制做的饽饽呈金黄色,味美适口,特别是饽饽下面的焦面,又香又脆。熬小鱼一般选用小鲫鱼,去掉内脏洗净,沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色,然后将一条条小鱼码放在锅内,撒上葱、姜、蒜、大料,倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁,微火炖焅至鱼松软,淋上少许芝麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用,鲜香无比,味道极佳。天津卫都知道“贴饽饽熬小鱼”是一道美食佳肴,但是人们却很少知道它还有一个美丽的名称叫“佛手糕千眼鱼”。传说,乾隆年间,太平盛世。天津南运河畔小稍口一带,有李姓父女二人以卖茶、卖菜维持生活,为人忠诚厚道,来往于京津的人们都喜欢在这里歇脚喝茶聊天。有一天,茶摊上来了位气派不凡的大商人,坐在茶摊上喝茶水,一边称赞御河水的清澈甘甜,一边和李老汉聊天赞美沿途的景色,越说越有兴致,不觉到了晌午吃饭时间。这时从屋里走出一位十七八岁的姑娘,粗衣素装,俊俏伶俐,颇惹人喜欢,端着盛有金黄色饽饽的盘子,饽饽上面还留有姑娘纤细的手印,碟子里盛有无数条二寸来长的头尾交错的熬小鱼。商人拿起一个饽饽咬上一口,又脆又香,甜滋滋的,好吃极了,然后他又夹起一条小鱼放到嘴里,咸淡可口,鱼鲜味美,吃得津津有味,便问道:“此饭何名?”李老汉答道:“便饭、便饭。”商人看了看像双手合掌的饽饽,又看了看碟子里无数条横七竖八像麦穗一样大小的鱼,便说:“叫它‘佛手糕千眼鱼’吧!” 后来,人们知道在李老汉家吃贴饽饽熬小鱼、又赐名“佛手糕千眼鱼”的商人就是乾隆皇帝。于是,沿河两岸纷纷仿效,在屋前房后用土砖坯垒起灶,再放上一口铁锅。人们用玉米面与豆面和好后,一个个拍成手掌大小的饼贴在烧开水的锅里,然后再把从河里捞上来的新鲜小鱼放到开水锅里,撒上点盐,待到饽饽熟了的时候,锅里的小鱼也熬熟了。人们吃着饽饽,嚼着新鲜的小鱼连刺都不用吐,喝御河的甜水真是香甜可口美极了。如今,“贴饽饽熬小鱼”已经成了天津一道传统特色风味的地方美食,也驰名全国各地。其实它的做法也很简单,随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼,而是鲜活的鲫鱼,掏净内脏洗净后,贴面用油煎透;然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的作料放锅一烹,再用温水火靠一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好,放到铛上贴好,金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。也有的用锅蒸,形状像个小金字塔,叫窝头。香喷喷的饽饽,鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口,越吃越想吃。4、笑话:乾隆皇帝便装下江南,途经天津时,被一农舍家透鼻的清香勾住了腮帮子,顿时饥肠刮肚。乾隆可是个吃过山珍海味、飞禽走兽的美食家,但从未闻到过这样的香味,停住脚,往农舍里张望。奴才最会理解主子的心意,敲门说明了来意。朴实的农家夫妇热情地招待了皇帝老儿。此时,乾隆忘记了皇家的体面,狼吞虎咽地吃起来,越吃越爱吃,越吃味道越鲜美,最后连鱼汤也喝干净。从江南返回紫禁宫,乾隆想起了在农家的那顿美餐,就命令御厨制作。但是,乾隆只看见饭菜是从一个锅里端出来的,说不出贴饽饽熬小鱼的具体名称,嚷着喊着吃一锅熟。这可难坏了手艺高超的御厨们,翻遍宫里珍藏的所有菜谱,也找不到一锅熟的名字。有一位久居津城的京官,问明情况,悟出其中的秘密,于是呈上贴悖悖熬小鱼,博得龙颜大悦,加官封爵自然不在话下。这大概是一则笑话,可见贴饽饽熬小鱼久有盛名,其味道与山珍海味媲美。

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