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李连贵大饼

发布时间:2010-04-02

旅游美食-李连贵熏肉大饼 

    此饼是吉林省四平市著名传统风味之一,1908年由河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉,大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥,抹在饼内起层,便于夹肉而食。其特点是:熏肉色泽棕红,皮肉剔透,肥而不腻,瘦而不柴,熏香沁脾,余味悠长;大饼色泽金黄,形如满月,层次分明,外焦里软,焦而不硬,软而不黏。如以饼夹肉回锅再烙,则肉香侵入饼内,饼味肉香珠联璧合,芳香四溢,再配以葱丝、面酱、大米绿豆粥、枣水同食,更是别有风味,具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食等药用功效的功能,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。

李连贵熏肉及大饼制法
  熏肉大饼操作过程和配料方法,简介如下:1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉,过老的肉熏出色泽发黑;过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适宜。其鉴别法:老猪瘦肉呈深红色发紫,过嫩猪瘦肉为浅粉色,不老不嫩则是粉红色。
  2、买来肉,要用镊子拔掉肉上的毛,然后剥骨,再切成长方形,每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸要根据四季的气候和室内温度为转移。春秋用15度左右温水浸泡8小时;严冬用30-45度温水浸泡l0-12小时;暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟左右。这样才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤,刮到出白沫为止。这样,熏出的内,才色味俱佳。3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮,再放入浸肉的血水3-4市斤,按汤的多少适当增减。待汤烧沸后,把汤上浮沫尽皆取出,然后将调料放入锅内,煮沸10分钟,然后把修理好的肉放入锅内,煮之。
  4、肉在锅内煮沸后,要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好,不要浮出场外。避免生烂不一。开始用猛火烧,汤开约半小时后,将火压上,经40分钟左右,将帘子掀开,调换内的位置,以免熟烂不匀。然后再用帘子压上,用徐火煮之。约半小时左右、再将帘子掀开,检查肉的熟烂程度。烂则取出来,不烂留在锅内,再煮片刻即好。如果翻转调换得当,一次即可取出。
  5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上,滤去油脂。用烤箱或大锅烧热,放蔗糖1—2两于锅内,把铁帘提起故入锅内,盖上,熏三、四分钟,待锅内发出吱吱迸裂之声,及时取出。至此,熏肉已成。
  6、特点。皮色金黄透明,肥肉嫩滑脂口,肥而不腻;瘦肉松软异香,可口不柴。虽严冬,饮啤酒用之,亦无肚冷腹泻之虞;在酷暑,也能保持一周而不变质。7、配料方法。大公丁300克,贡桂(桂子贡桂油最好)400克,肉蔻500克,沙仁50克,柴叩150克。
  以上各种药料,制成租粒,混在一起即可。使用量,每百斤肉,用药料60-80克,粒盐3-4斤,花椒60克,大葱250克,大料50克,姜100克。用时还要看汤的多少,适当增减。8、药科对人体的效能。能促进胃的分泌。刺激胃肠,增强胃肠蠕动力,加强消化,增加食欲,健康身体。
  二、大饼的操作过程
  l、和面:春秋两季,用摄氏30-20度温水。遇到面有力,水可稍加热一点;无力则冷一点。或加少许食盐,适当调剂使用。夏季用冷水,冬季用30-45度水和之。用水量,要根据季节和面的质量不同,用水要适当增减。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分钟再作。
  2、合酥油。用煮内的汤油,每斤油加精盐90克,花椒面少许,再接入面粉,搅成糊状。把和好的面,搓成长条,分为小段,大小均可。然后用擀面杖捞成长条薄片,约0.5公匣,把酥油摊抹在上面,约0.1公厘厚,将面抻长,折成方形。从一端捏一下,擀薄底;另一端再捏,再合成为一个饼。
  3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底,上面刷油,欠起小泡即翻过来,再刷油,然后盖锅。约一分钟左右,再翻个,再刷少许油,烙一分钟左右,即熟。必须注意烧火,火大则糖,火小则硬,适宜才酥软可口,外焦里嫩,层层分开,其薄如纸。
  4、没有汤油时,可作酌料油使用。其制法:以一斤(猪油式豆油)为标准,用花椒l0粒,大料8克,胡椒l0克,大葱50克,鲜姜20克。把油浇热,加入以上酌料,待酌料枯焦,马上把油锅端出,把酌料捞出,即成与汤油相似的油。

历史
  清光绪20年(1895年),河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在四平梨树首创,距今已有100多年的历史。当年李连贵逃荒到梨树后,开了“兴盛厚”生肉铺,主要经营生猪肉、酱肉、大饼和酒类。据传说老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵,并在老人家的指导下,李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。由于李家的酱肉干净、烂乎、浓香,大饼柔软、层清、酥香,吃的人都称道:"大饼卷熏肉,吃起来没够",因此在梨树镇常是座上客满,门庭若市,深受群众欢迎。
  1924年,李连贵病逝,其养子李尧(李连贵的侄子,因李连贵无子过继给李)继承父业,带着老汤从梨树迁入四平,办起四平李连贵熏肉大饼铺。后在四平道东北市场增设一分店。
  1950年,李尧之子李春生继承祖业,背着一坛老汤,把李连贵熏肉大饼迁到沈阳,在繁华的中街西头营业。十年动乱时,此店一度被砸,改卖大米饭、大锅菜。
  1956年1月23日,李连贵熏肉大饼店公司合营。李尧曾任站前饭店经理。
  1979年4月,再度挂上"李连贵熏肉大饼店"的金字招牌,恢复了传统的操作方法和风味,使其名气远扬东北。
  1984年12月30日,四平市饮食服务公司,用“李连贵牌”第一个独家在国家商标局进行了商品商标注册,确定了李连贵熏肉大饼的唯一拥有李连贵牌商标使用权用的合法资格。企业还自筹资金20多万元,在日本、俄罗斯、香港等六个国家和地区,进行了国际商标注册。为“李连贵”走向世界,奠定了基础。 1993年9月10日,商标注册人由四平市饮食服务公司更名为四平市李连贵风味大酒楼。1995年3月7日,李连贵风味大酒楼又在国家商标局进行了“李连贵牌”服务商标注册。至此“李连贵”拥有两个商标的使用权。
  1996年8月,在全国范围内,开展了一场维权打假活动。取缔侵权店450多家,仅四平市内就打掉126家。对9家拒不接受清理的侵权店,依法提起诉讼,均已获胜。净化了市场环境,提高了品牌信誉,维护了企业的合法权益。
  1997年,“李连贵”提出“北店南移”的战略构想。进行了企业形象策划:设计并制作了李连贵企业形象、徽标、店旗。
  1998年8月,本着“以清养清(以清理过程中所收费用,用于清理工作需要)、摘立结合(摘掉假冒牌子与同时建立连锁店结合起来)、以立为主(以尽可能多的建立连锁店为主)、保证质量、合理布局、提高效益、发扬光大”的原则,大力发展连锁经营。至今,已在全国22个省、市(区)建立连锁店150家,使用“李连贵品牌”商品商标和服务商标。其连锁速度之快,规模之大,全省唯一。全国连锁店群年营业额2.7亿 元,2002年进入全国餐饮百强企业行列。利用名人效应,开辟“邓小平间”、“****间”,根据当年陪同邓小平和****就餐的领导同志的回忆,复制了桌椅,并把当时与四平市有关领导合影照片及历史概况挂在餐厅,使顾客边就餐,边了解李连贵品牌发展的历史。
  50年代以来,邓小平、陈云、李雪峰、杨尚昆、****等党和国家领导人都曾品尝李连贵熏肉大饼。李连贵熏肉大饼1980年被吉林省人民政府命名为优质风味品种,1997年荣获“中华名小吃”和“著名商标“称号!
  李连贵之子李尧的回忆文章:《李连贵熏肉大饼》
  李连贵大饼,以其创始人得名。清光绪二十年间,我的继父李连贵作为谋生从河北省滦县跑关东在梨树县落户,开设“兴盛厚”生肉铺,兼营熟肉、兰饼。为兜生意,细心研究东北人民喜食烤、烙、熏、炸制品的习惯,不断改进熟肉、兰饼制作工艺,在中医帮助下,将熏工艺中,添加十多味中药饮片,作为香料,初步形成熏肉大饼的操作规范。
  一九二四年,我父李连贵病故,我继承父业,迁居四平,按出李连贵的招牌。
  做成现在这样的、别具风味的熏肉大饼,是我父长期经营饭店,经过不断探索、研究,逐步总结经验的结果。李连贵熏肉大饼不仅驰名东北,而且在我们国家里也是独一无二的。在旧社会里,我们绝对保密,根本不外传,为的是独占利润。
  熏肉大饼成立初,仅做一般的饼,一般的熏肉,店铺规模很小,顾客寥若晨星,当然赢利也是极微的。我的先人,为了养家糊口。为了发家致富,就动了脑筋,想方设法地要在提高食品质量上下番工夫。经过多年的琢磨、实践,终于提高了熏肉大饼的质量。于是渐渐地使顾客们尝后,感到我们做的熏肉大饼别具一格,风味特殊,香味宜人,都啧啧地赞不绝口。他们一传俩,俩传三,所以顾客就一天多似一天。并且有的把它当作赠品。于是就远近驰名了。等到老中华民国和伪满时期,生意日益兴隆。虽然谈不上门庭若市,车水马龙,但在我们店铺的小小房间里也是座无空席的。
  我们的经营方法也不同于别的饭店。他们从白昼到夜晚,都是入来人往,闹闹哄哄。我们的店铺只是上午十点开张,下午三、四点钟关板,夜晚就寂然无声了。我们一天只卖一口猪的熏肉,决不多杀多煮,多咱卖完多咱上板,来晚的只好另寻他处就餐。但所得赢利决不低于他们。
  我们店铺生意兴隆的诀窍主要是提高了熏肉和大饼的质量。提高熏内大饼的质量,在于重视生内的质量。譬如,我们熏的肉,都足自己宰的猪,绝不外买肉,怕买病猪、劣肉。既使买的肉足好猪的,怕褪不净,皮上带着毛。那样,会毁掉我们店铺的声誉。声誉—毁,经济来源就受损失。所以,病猪、劣肉是我们最忌讳的。
  伪满时,在四平市道东北市场,我们又增设一处,那时,日本侵略者为了掠夺,实行经济压迫,不许自己宰猪。所以必得到各肉铺去买肉,谁家肉好就买谁家的,如果肉都不好,就绝不买,只得停业一大。不开张营业,虽然给雇用人员发工资,但他们还是怨气十足。因为他做一天活,能得小费五、六元,比他们每天工资高出好几倍。他们对外讲:“我们的掌柜太个别,没好肉,认可不挣钱包不营业”。这样一来,帮了我们的大忙,店铺声誉力之大摄。再者,顾客来我店铺,看出我们的熏肉与别处迥然不同,皮包金黄而透明;吃起来,肥肉嫩滑脂口,肥而不腻;瘦肉松钦异香,可口不柴,令人百吃不厌。因之,来的人就天天多起来,利润也天天在增加,店铺逐渐兴隆起来了。
  1950年在沈阳又开设一处。仍然坚持我们老传统的经营方式,坚持信誉,保证饼肉的质量,所以生意也兴隆,也达到了赢利的目的。在党的领导下和对私营工商业的正确方针指导下,我提高了觉悟,在1956年1月23日。自愿申请加入合营,从而使生产力比以前有了发展,生产关系根本改变了,技术也公开了。不但传授结本店的学员,而且也传给外地同业前来学习的人。如双辽、公主岭、辽源、长春等地。凡愿来学习者,我都不拒之门外,耐心地传授其技术。并在企业实践中,互相交流经验,以期共同提高。再如德惠食品厂和长春第一食品厂,要做熏肉罐头,也来向我请教。我就耐心地效他们操作和配料方法。后来他们做出的熏肉罐头,不断出口,颇受外国人士的好评。
  1958年党中央总书记邓小平来平视察,品尝后赞美说:“经济实惠,简单好吃。”翌年国家领导人陈云来省视察时食后赞扬说:“别具风味”。

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